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15988111798食品質(zhì)量控制方案
1.1加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
1.1蔬菜類
1)葉菜類:
①莖葉鮮嫩肥厚,有生氣,行態(tài)完整,捆扎包裝整齊,莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓,脆性大。
②葉面光滑,雜質(zhì)少,枝葉有彈性,斷口部水分充盈,含水量達(dá)到65%-90%。
③無(wú)蟲蛀,表皮無(wú)斑點(diǎn),無(wú)腐爛變質(zhì),無(wú)異味,出成率高。
④農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。
2)根莖類:
①原料肥嫩豐滿,光滑圓實(shí),形態(tài)整齊,出成率高。
②皮不干縮,無(wú)發(fā)霉,無(wú)泥沙。
③無(wú)破裂腐爛,無(wú)蟲鼠咬傷、霉斑。
3)瓜果類:
①果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯,成熟適度。
②果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足,皮不干縮、形態(tài)完整。
③表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛,無(wú)蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。
④有瓜果的自然香味,無(wú)異味。
4)干菌類(干):
①干爽體輕、色澤純正自然。
②無(wú)雜質(zhì),無(wú)蟲蛀。
③無(wú)摻雜,無(wú)施假現(xiàn)象
5.肉類
5.1)豬肉:
①定點(diǎn)供應(yīng),詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。
②供貨攜帶檢疫證,肉體印有檢疫章。
③肉質(zhì)緊密,肌體結(jié)實(shí),肉色淡紅,無(wú)滲無(wú)液。
④具有豬肉自然氣味,無(wú)異味,無(wú)寄生蟲。
5.2)雞鴨肉:
①肉質(zhì)深紅,質(zhì)地精密,肥肉純白,質(zhì)細(xì)膩。
②肉體結(jié)實(shí)彈性足,無(wú)粘液、無(wú)滲出液。
③無(wú)腐爛異味,具自然腥味。
5.3水產(chǎn)類
1)鮮魚:(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)
①鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。
②魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。
③無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。
④魚種熟悉,無(wú)毒無(wú)害,不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。
1.2加強(qiáng)管理原材料存放
6.初加工庫(kù)
1)驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選,棄除腐爛變質(zhì)部分,清理泥土存放。
2)葉菜類、莖菜類要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。
3)根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選,初選后再裝筐上架,有病蟲害的及時(shí)清除,防治擴(kuò)大污染范圍。
4)入庫(kù)原料必須分類上架存放,擺放整齊,并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌,標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。
5)庫(kù)內(nèi)必須保持空氣流通,地面、貨架干燥,庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾,有條件的要控制好溫濕度。
6)每天必須專人巡檢,記錄溫度、濕度,發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。
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